Une brioche accompagnée d'une crème à la noix de pécan, de noix de pécan sablées et d'oranges natures et confites.
Ingrédients (6 personnes)
- 150 g de noix de pécan
- 70 g de sucre semoule
- 4 cl d’eau
- 1 feuille de gélatine
- 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 40 g de sucre semoule
- 20 g d’amidon de maïs
- 200 g de lait entier
- 40 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 120 g de praliné pécan
- 50 g de beurre doux
Préparation
Étape 1 : Brioche
La veille, réalisez la pâte à brioche, puis entreposez 1 nuit au frais. Le jour même, préchauffez le four à 60 °C (th. 1–2), en chaleur tournante. Sur un plan de travail fariné, façonnez 9 boules de pâte, puis disposez-les les unes contre les autres dans un moule carré de 22 cm de côté préalablement beurré. Enfournez, laissez cuire 20 min, puis éteignez le four. Laissez la brioche dans le four éteint 30 min. Une fois qu’elle a bien poussé, sortez-la. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7) avec une plaque à l’intérieur. À l’aide d’un pinceau, dorez la brioche avec l’œuf battu. Enfournez la brioche sur la plaque chaude, abaissez la température à 180 °C (th. 6) et faites cuire 30 min.
Étape 2 : Noix de pécan sablées
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Mettez les noix de pécan sur un tapis Silpat® et torréfiez-les 10 min environ, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration. Laissez refroidir. Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau, et laissez chauffer jusqu’à 140 °C. Retirez alors du feu et ajoutez les noix de pécan, puis remuez sur le feu jusqu’à ce que le sucre cristallise et enrobe les fruits secs. Débarrassez sur une plaque et laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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