Recette de Bread and butter pudding, glace au bacon fumé et caramel au bourbon par Grégory Marchand

Étape 1 : Pudding au chocolat

La veille, coupez les croissants et pains au chocolat en tranches et placez-les dans un moule de 25 x 15 cm.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, le beurre, le sucre et la cannelle.

Versez le mélange en trois fois sur le chocolat dans un cul-de-poule en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez les œufs et mélangez à l’aide d’un fouet.

Versez le tout sur les pains au chocolat et les croissants et laissez bien imbiber pendant au moins 2 h en faisant bien pénétrer la sauce chocolat dans les viennoiseries à l’aide d’une fourchette. Il ne doit rester aucune partie blanche de viennoiserie non imbibée. Filmez puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 h.

Le jour même, préchauffez le four à 170 oC (th. 6).

Enfournez pour 30 min, puis laissez refroidir complètement avant de couper.

Étape 2 : Glace au bacon fumé

La veille, faites infuser le lard croustillant dans le lait et laissez reposer toute une nuit.

Le jour même, dans une casserole, mélangez le sucre, le lait en poudre et le glucose, puis ajoutez le lait infusé au lard et la crème liquide. Faites chauffer le tout à feu doux.

Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez le mélange dans la casserole et faites chauffer à 84 oC pour faire une crème anglaise. Elle est prête lorsqu’elle nappe la cuillère. Laissez refroidir et réservez au congélateur. Pacossez (au pacojet) 1 h avant de servir, ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.