Brandade de morue de bilbao à l’œuf de caille mollet
Brandade de morue de bilbao à l’œuf de caille mollet
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 500 g de morue de Bilbao
- 300 g de pommes de terre de conservation
- 1,25 l de lait
- 25 cl de crème liquide
- 1 branche de thym
- 5 gousses d’ail
- huile d’olives très mûres
- 1/2 étoile de badiane
- piment d’Espelette en poudre
- fleur de sel
- gros sel gris de mer
- 500 g de pâte à l’huile
- 1 œuf
Garniture
- 4 œufs de caille extra-frais
- 100 g de poitrine de porc séchée
- 1/2 botte de persil plat
- 20 cl de jus de volaille
- 1 l d’huile de pépins de raisin
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Dessalage de la morue
Faire bouillir 3 litres d’eau et ajouter 300 g de gros sel gris de mer. Lorsque le sel est complètement fondu, débarrasser la saumure et la refroidir aussitôt.
Retirer l’excédent de gros sel qui se trouve sur le poisson. Le plonger dans la saumure et le laisser tremper durant 2 jours en le conservant au frais. Cette opération a pour but de refaire gonfler les canons de morue, ce qui facilitera le dessalage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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