Boutargue gnocchis, œufs de caille et de saumon, crème de roquette et manouri
Régalez-vous avec cette spécialité méditerranéenne, la rareté de la boutargue grecque fumée en fait un plat unique et riche en saveurs.
Ingrédients (4 personnes)
- 150 g de farine t45
- 150 g de farine de pois chiches
- 60 g de kéfalograviéra
- 8 g de sel fin
- poivre du moulin
- 350 g de roquette
- 2 pommes de terre charlottes
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- ½ oignon blanc
- 1 l de bouillon de volaille
- 60 g de fromage manouri à température ambiante
- sel fin
- poivre du moulin
- 20 g de boutargue grecque fumée et râpée
- 12 œufs de caille
- 50 g d’œufs de saumon
Préparation
Étape 1 : Gnocchis
Faites bouillir 30 cl d’eau avec le sel. Ajoutez les deux farines préalablement tamisées. Fouettez énergiquement jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène et compacte. Salez et poivrez. Retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez le kéfalograviéra. Mélangez le tout. Formez une boule et recouvrez d’un torchon propre.
Farinez le plan de travail. Coupez la pâte en quatre et roulez chaque morceau en un long boudin. Coupez des morceaux de pâte de 3 cm de long, puis roulez-les en boule. Passez-les sous le dos d’une fourchette ou sur une planche à gnocchis pour les rayer. Réservez-les sur un plateau fariné.
Étape 2 : Crème de roquette et manouri
Lavez la roquette. Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en petits dés. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, puis faites-y suer l’oignon. Ajoutez les pommes de terre, puis versez le bouillon volaille. Faites cuire à feu doux pendant 10 min. Ajoutez la roquette et laissez cuire 40 s supplémentaires.
Ajoutez le manouri coupé en petits cubes et retirez immédiatement du feu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une préparation complètement lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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