Bourride sétoise

Ôtez la peau de la lotte. Coupez le poisson en grosses tranches, en laissant l’arête centrale. Retirez les racines et la première feuille des blancs de poireau. Lavez-les et coupez-les en lamelles. Épluchez l’oignon et coupez-le en rondelles. Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Rincez la tomate et coupez-la en petits morceaux. Rincez le persil. Épluchez l’ail et hachez-le.

Versez 2 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez les poireaux, l’oignon, les carottes et la tomate. Laissez fondre ces légumes à feu doux pendant 5 min. Ajoutez le persil, l’ail et le fumet de poisson. Mélangez, salez légèrement et poivrez. Couvrez la cocotte, portez doucement à ébullition et laissez frémir 15 min en remuant de temps en temps. Versez alors le vin et laissez frémir encore 10 min.

Salez la lotte. Faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une sauteuse et saisissez-y les morceaux de lotte 1 min de chaque côté. Réduisez le feu et laissez cuire à feu doux 2 min de chaque côté. Égouttez le poisson sur une grille posée au-dessus d’un plat.

Filtrez le contenu de la cocotte en récupérant le jus. Reversez-le dans la cocotte et ajoutez l’eau rendue par la lotte. Remettez la cocotte sur le feu, déposez le poisson dans le liquide. Couvrez et laissez mijoter à feu doux, de 10 à 15 min selon l’épaisseur des morceaux.

Préparez l’aïoli : épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et retirez le germe. Pilez l’ail dans un mortier avec une pincée de sel, ajoutez le jaune d’œuf et mélangez pendant 2 min. Incorporez ensuite l’huile d’olive goutte à goutte en mélangeant.

Égouttez la lotte, déposez-la dans un plat chaud et couvrez. Faites réduire le jus de cuisson pour en avoir 30 cl et vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez l’aïoli en remuant vivement avec un fouet à main. Nappez de sauce le poisson et servez sans attendre avec des croûtons dorés au beurre tartinés d’un peu d’aïoli.