Alain Ducasse : "La préparation du bouillon vous semble longue ? Cuisinez-le la veille. Vous le réchaufferez le lendemain pour y cuire le tapioca."
Paule Neyrat : "Ce bouillon est en fait un plat complet, léger - il n'y a pas de gras - mais nourrissant pour cause de protéines et de glucides. Prévoyez juste un beau plat de légumes ensuite, un fromage ou un laitage et des fruits.
Ingrédients (4 personnes)
- 600 g de crevettes bouquets
- 1 tomate
- 1 piment oiseau
- 3 cm de gingembre
- 1 bâton de citronnelle
- 2 blancs d'œufs
- 4 c. à s. de tapioca
- 2 poignées de shiitakes
- 100 g de maïs cuit
- ¼ botte de ciboulette
- ¼ de citron
- Piment d'Espelette
- Huile d'olive
Préparation
Étape 1 : Préparez le bouillon
Décortiquez le tiers de 600 g de crevettes bouquets. Gardez les têtes et les carapaces. Coupez 1 tomate, 1 piment oiseau en morceaux. Mettez-les dans le bol du mixeur. Pelez et coupez 3 cm de gingembre et ajoutez-le ainsi que le reste des crevettes entières (400 g environ), les têtes et les carcasses réservées. Mixez 2 minutes en ajoutant 50 cl d’eau et versez dans une casserole. Ajoutez 1 bâton de citronnelle et faites bouillir. Puis versez 2 blancs d’œufs et fouettez.
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter 10 minutes. Tapissez une passoire d’un torchon humide et posez-la sur une casserole. Versez la préparation peu à peu et délicatement pour ne pas troubler le bouillon. Refermez le torchon en rassemblant ses bords vers le centre et pressez pour récupérer tout le liquide. Rectifiez l’assaisonnement : ce bouillon doit être très clair et parfumé.
Étape 2 : Cuisez le tapioca
Remettez la casserole du bouillon sur le feu. Versez 4 cuillerées à soupe de tapioca en pluie. Remuez et cuisez à frémissements, pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Passez le bouillon au chinois et gardez-le au chaud. Réservez le tapioca au chaud aussi.
Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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