Un bouillon de volaille et châtaignes au cognac.
Ingrédients (6 personnes)
- 700 g de châtaignes au naturel en bocal ou surgelées
- 3 filets de poulet, de pintade ou de poule faisane
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 3 échalotes
- 10 cl de cognac
- 1 litre de bouillon de poule (1 litre d’eau bouillante + 2 cubes de bouillon de poule)
- 65 cl de crème liquide entière
- quelques pluches de cerfeuil
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation du bouillon
Coupez les filets de poulet en lamelles.
Dans une cocotte, faites-les dorer dans l’huile et le beurre chaud à feu vif.
Ajoutez les échalotes émincées et les châtaignes. Salez légèrement et poivrez.
Laissez mijoter à feu doux tout en remuant pendant 3 minutes.
Versez le cognac dans la cocotte.
Mélangez en décollant bien tous les sucs.
Versez le bouillon de poule et 50 cl de crème. Laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes.
Mixez le tout dans un mixer blender.
Filtrez le bouillon à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 2 : Finition et présentation
Fouettez le reste de crème liquide bien froide comme une chantilly.
Versez le bouillon chaud de châtaignes dans des assiettes creuses et posez dessus un peu de crème fouettée à l’aide d’une cuillère à soupe.
Décorez de pluches de cerfeuil et servez aussitôt.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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