Bouillon crémé d’écrevisses pattes rouges, châtaignes cassées, glacées, crème mi-montée
Bouillon crémé d’écrevisses pattes rouges, châtaignes cassées, glacées, crème mi-montée
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Le bouillon d’écrevisses
- 1,150 kg de carcasses d’écrevisses
- 350 g de carcasses de homard
- 2 oignons blancs
- 2 bulbes de fenouil
- 500 g de tomates
- 1 l de fond blanc
- 5 cl de cognac
- 30 g de beurre
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 15 grains de poivre noir
- 50 cl de vin blanc
La purée de châtaignes
Les châtaignes glacées
- 12 châtaignes prêtes à l’emploi
- 30 g de beurre
- 1 petite branche de fenouil sec
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les écrevisses
Châtrer les écrevisses. Séparer les têtes, les réserver. Réserver les queues au frais.
Récupérer les pinces. Les plonger dans de l’eau bouillante salée et poivrée pendant 3 à 5 minutes (selon leur taille).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Premium
Par
Emmanuel Renaut
chef
Par
Laurent Petit
Chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Margot Zhang
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef