Ingrédients (4 personnes)
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 100 g de fond blanc de volaille
- 100 g de bouillon de poule
- 50 g de jus de veau
- 20 g de crème fleurette
- 50 g de jus de truffe
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 250 g de ris de veau
- 1 l de bouillon de poule
- 2 bâtons de fenouil sec
- 10 grains de poivre
- 25 g de truffe
Préparation
Étape 1 : Appareil à bouillans
Le jour même, faites fondre le beurre dans une cocotte, puis ajoutez la farine. Faites cuire légèrement sans coloration. Hors du feu, ajoutez le fond blanc de volaille, le bouillon de poule et le jus de veau, puis portez à ébullition en fouettant sans cesse. Ajoutez la crème et le jus de truffe après 5 min de cuisson. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
Étape 2 : Garniture ris de veau & truffes
La veille, mettez les ris de veau à dégorger. Changez l’eau régulièrement.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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