Comment oublier ma partie de pêche avec Florian dont l’activité consiste à fabriquer des mouches (de pêche) ? Un artisanat d’une délicatesse extrême qui a presque disparu en France. Autant dire que l’homme n’en était pas à sa première pêche et que nous avions mis toutes les chances de notre côté pour attraper un brochet. Grâce à Gaëtan Leveugle, chef du restaurant Les canons à Saumur, j’ai appris le secret des quenelles, ici appelées boudins.
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de chair de brochet, ou d’un autre poisson blanc de rivière
- 8 blancs d’œufs,
- soit 400 g net sans coquille
- 10 cl de crème liquide
- Sel
- Poivre
- 30 g de farine
- 10 cl de lait
- 10 cl de fumet de poisson
- 3 échalotes
- 20 g de beurre
- 1 c. à s. de vin blanc d’Anjou
- 1 c. à s. de cognac
- 4 têtes d’écrevisses, prélevées sur les écrevisses
- 20 g de beurre
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (une feuille de laurier et quelques brins de thym rassemblés avec une ficelle)
- 5 cl de cognac
- 25 cl de vin blanc d’Anjou
- 1,5 l de fumet de poisson
- 15 cl de crème liquide
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : La farce
Étape 2 : La panade
Préparez la panade : faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine et laissez cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à obtenir une matière homogène et épaisse. Avant que le contenu de la casserole ne colore, versez ensemble le lait et le fumet. Remuez encore jusqu’à l’obtention d’une consistance proche de la pâte à choux. Assaisonnez et laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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