Boudin noir de christian parra, purée de pommes de terre
Boudin noir de christian parra, purée de pommes de terre
Par
Alain Ducasse
Premium
Pour environ 20 kg de boudin
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
- 5 kg de tête de cochon (d’un cochon d’environ 180 kg sur pied)
- la langue, le cœur, les poumons du cochon
- 5 l de sang du cochon
- 13 kg de gorge du cochon (goula)
- 1 kg de graisse de canard
- 2 kg d’oignons + 2 gros oignons
- 2 kg de poireaux
- 16 clous de girofle
- 300 g de gousses d’ail
- 300 g de persil plat
- 80 g de thym frais
- 6 piments rouges d’Espelette
- 12 petits piments rouges forts
- 3 poignées de gros sel
- 140 g de poivre blanc moulu au dernier moment
- 58 g de piments rouges d’Espelette séchés et hachés finement
- 24 g de quatre-épices
- 245 g de sel fin
Purée de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre agria
- 125 g de beurre
- 15 cl de crème fraîche
- 25 cl de lait entier
- fleur de sel
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
79
Par
Christophe Devé
Gourmet
