Des bonbons au caramel beurre salé, avec une pointe de citron pour donner du peps.
Attention la crème ne doit surtout pas bouillir. Versez la crème chaude sur le caramel très doucement afin d'éviter les projections.
Ingrédients (50 pièces)
- 500 g de sucre semoule
- 80 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 80 g de jus de citron jaune filtré
- 160 g de beurre demi-sel
- 4 g de fleur de sel
Préparation
Recouvrez une plaque de cuisson d’un tapis Silpat®. Huilez un cadre en inox de 15 x15 cm et posez-le dessus.
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec en versant le sucre petit à petit sans trop le mélanger. Faites chauffer la crème et le jus de citron dans une autre casserole jusqu’à la limite de l’ébullition, sans l’atteindre.
Lorsque le caramel atteint 180 °C, ajoutez doucement la crème citron chaude et remuez constamment. Quand le mélange atteint 140 °C, retirez-le du feu et faites-le décuire en incorporant le beurre en petits morceaux. Enfin, ajoutez la fleur de sel. Versez le caramel obtenu dans le cadre en inox sur 2 cm de hauteur, puis laissez refroidir pendant 3 h.
Lorsque le caramel est bien pris, détaillez-le en bonbons de 3,5 x 1,7 cm à l’aide d’un couteau préalablement graissé. Dégustez.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
