Boeuf wagyu « Gunma » Grade 4 ferré au sautoir, pommes de mer de Noirmoutier tapées au lait frit, condiment iodé
Ingrédients (8 personnes)
- 10 huîtres
- 3 cuillères à soupe de Savora
- Ultratex (gélifiant)
- 16 pommes de mer de Noirmoutier
- Beurre clarifié
- Bonite séchée
- Fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Boeuf Wagyu
Parer le filet de bœuf et tailler 8 pièces de 100 g chacune. Réserver au réfrigérateur.
Étape 2 : Jus de boeuf
Couper les parures de bœuf en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Ajouter la carotte et l’oignon émincés ainsi que l’ail, le thym et le beurre. Assaisonner. Laisser compoter pendant 5 min. Débarrasser, égoutter et déglacer le sautoir avec un peu d’eau froide pour décoller tous les sucs de cuisson. Replacer dans le sautoir et assaisonner. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 2 h en écumant régulièrement. Passer au chinois étamine et réduire de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Réserver au bain-marie.
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