Recette de bœuf, légumes et courgettes

Ingrédients (2 personnes)

2 Entrecôtes de boeuf de 200 gr
Huile de pépins de raisins
Beurre
Sel
Poivre
JUS DE VIANDE ESTIVAL
500 g de boeuf assez gras coupé en petits morceaux
1 Poivron rouge détaillé en cubes
1 Courgette détaillée en brunoise garder une poignée pour le dressage
1 Carotte émincée finement
1 Oignon blanc ciselé
1 Aubergine ronde détaillée en brunoise
3 Gousses d’ail écrasées
2 Tomates coupées en dés
1 c. à soupe de concentré de tomates
25 cl de vin blanc
500 ml de fond de veau
3 Branches de thym frais
3 Branches d’origan frais
3 Branches de basilic frais
Poivre en grains
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES
6 Fleurs de courgettes (garder les plus beaux beignets pour le dressage et déguster le reste en apéro)
65 g de farine
1 Oeuf
12 cl d’eau gazeuse très froide
1 Filet d’huile d’Olive
Sel
Poivre
1 l d’huile de friture
FINITION
Fleurs comestibles
Herbes fraîches
Cubes de courgettes
Jus de citron
Sel
Poivre

Caviar d'aubergines

2 aubergines
4 gousses d’ail coupée en très fines tranches
1/2 oignon rouge ciselé
2 c. à soupe d’huile de sésame grillé
1/4 c. à café de paprika fumé
Le jus d’un citron
Sel
Poivre
1 c. à soupe de vinaigre de Barolo

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Préparation

Étape 1 : Caviar d'aubergines

Préchauffer le four à 210°C (th 7). Oter les extrémités des aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Éplucher les gousses d'ail et les couper en quatre. Réaliser un quadrillage dans la chair des demi-aubergines et insérer les morceaux d'ail. Arroser avec l’huile d’olive, saler, poivrer puis emballer chaque demi-aubergine dans du papier aluminium.

Les faire cuire pendant 45 minutes. Récupérer la chair des aubergines et les morceaux d'ail à l’aide d’une cuillère à soupe. Les mixer avec l'huile de sésame, le jus de citron et le demi-oignon puis assaisonner de sel, de paprika fumé et de poivre. Verser dans un bol et réserver au frais pendant au moins 1h avant de servir. Ajouter le vinaigre de Barolo et mettre en pipette.

BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES Enlever le pistil et ouvrir les fleurs en deux. Réserver sur une plaque sans qu'elles se touchent Séparer le blanc du jaune d'oeuf et mettre dans 2 bols différents Monter le blanc en neige au mixeur plongeant Mélanger la farine, le jaune d’œuf, l'huile d'olive et l'eau gazeuse glacée. Saler et poivrer puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une pâte bien lisse Incorporer le blanc en neige à la pâte de façon délicate pour ne casser les blancs Faire chauffer l'huile à 180 degrés Tremper les fleurs dans la pâte et les plonger 2 par 2 dans l'huile. Faire cuire 3 minutes en les retournant pour qu'elles soient bien dorées. Égoutter et déposer sur du papier absorbant

CUISSON DE LA VIANDE Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile de pépins de raisins Saler la viande Saisir la viande des 2 côtés jusqu'à belle coloration (environ 2 minutes de chaque côté) Ajouter une noisette de beurre et baisser le feu Sortir la viande et la laisser reposer 4 minutes sous aluminium

FINITION ET DRESSAGE Mélanger les cubes de courgette avec du jus de citron, du poivre et du sel Découper la viande en rectangle Faire 3 points de caviar d'aubergines Déposer 1 beignet de fleur de courgette et disposer les cubes de courgette, les fleurs et herbes dessus