Bœuf bourguignon façon Julia Child

Enlevez la couenne du lard (le conserver) et coupez le lard en petits lardons. Blanchissez les lardons et la couenne dans une petite casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez puis séchez avec du papier absorbant.

Séchez les morceaux de viande avec du papier absorbant pour enlever un maximum d'humidité.

Préchauffez le four à 225°C.

Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Récupérez les lardons à l’aide d’une écumoire, réservez sur du papier absorbant. Remettez la poêle avec la graisse à chauffer jusqu’à ce que le gras soit quasi-fumant. Faites revenir les morceaux de bœuf dans la poêle, faites-les dorer sur toutes les faces. Opérez en plusieurs fois si nécessaire. Réservez les cubes de viande avec les lardons.

Dans la même cocotte, faites ensuite revenir la carotte et l’oignon, ajoutez ensuite le bœuf et les lardons, salez et poivrez. Saupoudrez avec la farine et mélangez bien pour la répartir uniformément.

Enfournez, sans couvrir, la cocotte pour 4 minutes au four. Mélangez ensuite et faites cuire à nouveau 4 minutes (cette opération va dorer la farine et recouvrir la viande d’une fine couche croustillante). Retirez la cocotte du feu et baissez la température à 160°C.

Ajoutez dans la cocotte le vin, du bouillon pour recouvrir la viande, le concentré de tomates, l’ail, le thym, le laurier et la couenne du lard. Mélangez bien. Sur feu moyen à vif, portez à ébullition, couvrez la cocotte et remettez au four pour environ 2h30 à 3h. Vérifiez la température en cours de cuisson : la viande doit doucement mijoter. En fin de cuisson, vérifiez que la viande est cuite avec la lame d’un couteau.

Faites fondre le beurre et l’huile dans un fait-tout sur feu vif. Quand l’écume formée par le beurre commence à diminuer, ajoutez les champignons et mélangez pendant 5 minutes à la cuillère de bois : les champignons vont d’abord absorber la graisse avant de dorer. Quand ils sont légèrement dorés, retirez du feu.

Une fois la viande cuite, disposez une passoire au dessus d’une casserole et versez le contenu de la cocotte dans la passoire afin de récupérer la sauce dans la casserole et la viande et la garniture dans la passoire.

Dégraissez la sauce si nécessaire puis faites-la mijoter quelques minutes afin de la faire un peu épaissir, elle doit un peu napper le dos d’une cuillère en bois. Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez y ajouter un peu de bouillon de bœuf. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

Replacez la viande et la garniture dans la cocotte en fonte, ajoutez les champignons puis la sauce, mélangez.