Bœuf bourguignon, tagliatelles fraîches au beurre

La veille, éplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes. Couper la viande en morceaux de 80 g. Les disposer dans une calotte, arroser d’abord d’huile et verser le vin rouge. Ajouter l’oignon et les échalotes, le thym, le laurier et le poivre. Mélanger le tout. Couvrir de film étirable et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter la viande et l’éponger avec du papier absorbant. Passer la marinade au chinois et la réserver.

Dans une cocotte, chauffer l’huile et 60 g de beurre et mettre les morceaux de viande à dorer pendant 3 ou 4 minutes. Les retourner plusieurs fois pour qu’ils soient saisis uniformément. Les sortir à l’aide d’une écumoire et les réserver.

Dégraisser la cocotte. Ajouter 20 g de beurre, la viande et son jus, puis saupoudrer de farine en retournant plusieurs fois les morceaux à feu vif. Porter la marinade à ébullition et la verser encore chaude dans la cocotte. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à petits frémissements pendant 2 h 30. Rectifier l’assaisonnement à mi-cuisson.

Parer les champignons et éplucher les petits oignons.

En fin de cuisson de la viande, couper le lard en petits dés et faire fondre doucement ces derniers, dans une sauteuse, pendant 7 ou 8 minutes. Les retirer avec une écumoire et mettre les oignons à leur place. Cuire environ 10 minutes à feu très doux, à couvert, puis quelques instants à découvert pour les blondir légèrement. Les réserver avec les lardons.

Ajouter enfin les champignons et le restant de beurre dans la sauteuse et les cuire 5 minutes à feu moyen. Les incorporer aux lardons et aux petits oignons.

Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le thym et le laurier. Disposer les oignons, les lardons et les champignons dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.

Tamiser la farine, puis la mélanger avec les œufs, sans donner de corps à la pâte, la couvrir de film étirable et la laisser reposer pendant 12 heures au frais. Abaisser la pâte en boucles au laminoir en descendant jusqu’à 1, détailler tous les 15 cm et tailler les tagliatelles à l’aide d’une guitare au dernier moment.

Pocher les pâtes 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis les égoutter et ajouter le beurre en parcelles.

Dresser les pâtes dans les assiettes. Servir le bœuf bourguignon dans un petit plat de service.