Blanquette de veau

Coupez le flanchet et l’épaule en morceaux d’égale grosseur si le boucher ne l’a pas fait. Épluchez la carotte et le poireau puis lavez-les. Coupez la carotte en rondelles et taillez le blanc du poireau en lamelles fines. Effilez la côte de céleri et taillez-la également en lamelles. Liez le vert du poireau avec le laurier et le persil. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle.

Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre à feu moyen dans une cocotte. Mettez la viande à revenir dans la matière grasse chaude, à feu doux-moyen, sans la laisser dorer. Salez et poivrez. Poudrez de farine, mélangez bien avec une cuillère en bois et laissez cuire 1 min.

Couvrez d’eau chaude juste à hauteur. Portez doucement à ébullition puis écumez. Ajoutez la carotte, le poireau, le bouquet garni, l’oignon et les grains de poivre. Salez au gros sel. Mettez le couvercle et laissez cuire de 1 h à 1 h 15, à petits frémissements, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Pendant cette cuisson, ôtez la partie sableuse du pied des champignons et lavez-les sans les laisser tremper. Mettez-les dans une casserole avec 10 g de beurre et 1 c. à c. de jus de citron. Couvrez-les d’eau bouillante, salez et laissez cuire pendant 10 min. Égouttez-les et conservez leur jus de cuisson.

Épluchez les petits oignons, mettez-les dans une petite casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez 10 g de beurre et le sucre. Couvrez d’un disque de papier cuisson et laissez cuire jusqu’à évaporation totale du liquide. Roulez les oignons dans le glaçage qui s’est formé.

Retirez la viande de la cocotte et filtrez son jus de cuisson dans une passoire fine. Reversez-le dans la cocotte et faites-le réduire jusqu’à 50 cl. Ajoutez le jus de cuisson des champignons. Mélangez les jaunes d’œufs et la crème dans un bol. Incorporez 1 c. à s. de jus de citron. Versez dessus une louche du bouillon en fouettant. Reversez le tout dans la cocotte, en continuant à fouetter. Portez à peine à ébullition, toujours en fouettant.

Vérifiez l’assaisonnement. Mettez la viande dans la sauce et laissez-la réchauffer quelques minutes à feu doux. Ajoutez les champignons et les petits oignons. Servez bien chaud dans la cocotte.