Ingrédients (4 personnes)
- 250 g de jarret de veau
- 250 g de paleron de veau
- 250 g de flanchet de veau
- 250 g de jumeau d’épaule de veau
- 100 g de carottes
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 1/2 botte de persil
- 1 l de fond blanc de veau
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 10 cl de crème épaisse
- 2 œufs
- 1 clou de girofle
- 3 grains de poivre noir du Sarawak
- gros sel
- fleur de sel
- 80 g de beurre
- 1 oignon
- 200 g de riz long non traité ni lavé
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du veau
Dégraisser et dénerver entièrement le jarret, le flanchet, le jumeau et le paleron. Détailler dans chaque morceau 4 pièces de forme identique. Disposer les morceaux de viande dans une russe et mouiller d’eau froide à hauteur. Porter à ébullition et blanchir la viande pendant 3 minutes. Écumer soigneusement, puis égoutter les morceaux.
Éplucher les carottes et le poireau. Effiler le céleri. Laver ces légumes. Tailler les carottes en bâtonnets. Peler l’oignon blanc et le clouter de girofle.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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