Blanc de cabillaud cuit vapeur Velouté de panais, butternut, éclats de châtaigne

Réaliser la saumure en mélangeant l’eau tiède et le sel de mer, mélanger au fouet et attendre 5 minutes. Plonger le filet de cabillaud dans la saumure durant 12 minutes. Retirer le filet de poisson et bien le rincer à l’eau froide, puis sécher le filet avec un papier absorbant. Détailler 4 portions régulières. Poser les pavés de poissons dans un plat à gratin, mettre une petite louche de bouillon de volaille et réserver.

Éplucher correctement les panais puis les couper en beaux morceaux. Porter à ébullition une belle casserole d’eau en ajoutant une pincée de sel de mer, plonger les panais laisser cuire 5 minutes, vérifier que cela soit bien cuit avec la pointe d’un couteau qui dois pénétrer facilement dans le panais. Faire bouillir la crème dans une casserole et plonger dedans les morceaux de panais, juste mélanger puis mettre l’ensemble dans un bol mixeur. Laisser tourner 2 minutes pour obtenir une purée bien lisse, rectifier l’assaisonnement. Mettre la purée dans un bol siphon avec deux cartouches de gaz. Mettre le siphon dans un bain-marie sur le coin du fourneau.

Éplucher le butternut puis tailler en belle brunoise de 0.5 cm de côté. Dans un sautoir, mettre une cuillère d’huile d’olive et une gousse d’ail en chemise encrassée. Ajouter la brunoise et mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter à hauteur le bouillon de volaille. Laisser cuire à couvert jusqu’à réduction complète du bouillon et renouveler l’opération jusqu’à ce que la brunoise de butternut soit fondante. Réserver au chaud à couvert.

"Je vous conseille d’acheter dans le commerce les châtaignes cuites sous vide au naturel de la marque Ponthier." Prendre 4 pièces dans les plus grosses et plus rondes et les passer à la mandoline japonaise, réserver sur une assiette au frais. Pour l’émulsion faire chauffer le lait avec une pointe de sel et ajouter les châtaignes en les émiettant du bout des doigts. Laisser cuire doucement 5 minutes puis mixer et passer au chinois, ajouter le beurre, rectifier l’assaisonnement et mixer encore, réserver au chaud.

Mettre le four en position vapeur à 60 degrés et mettre à cuire les pavés de cabillaud. Le poisson doit cuire doucement pour garder une belle texture. Compter 12 à 15 minutes de cuisson. Si vous disposez d’une sonde alimentaire cuire le poisson à cœur à 44 degrés.

Dans une assiette creuse mettre un beau dôme de siphon de panais, poser le poisson dessus. Ajouter autour l’émulsion de châtaigne. Poser tout autour les copeaux de châtaignes. Ajouter un tour de moulin à poivre. Servir aussitôt.