Blanc de cabillaud au velouté de moules et poivre vert
Le secret de ce plat original réside dans sa sauce au poivre vert, une émulsion préparée à base de moules de mer. Un plat que vous pouvez personnaliser à volonté, comme ici avec la note sucrée apportée par les poires de saison.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 à 2 carottes (selon leur taille)
- gros sel
- 20 g de beurre
- 10 cl de bouillon de volaille
Préparation
Étape 1 : Sauce au poivre vert
Pelez puis émincez les échalotes. Égouttez le poivre vert et réservez le jus.
Dans une sauteuse, faites chauffer 25 g de beurre. Faites-y suer les échalotes et le poivre vert égoutté pendant 5 min. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire un peu.
Ajoutez le jus de moules, la crème, le curry et laissez cuire 20 min. Mixez avec les moules puis passez le mélange au chinois. Faites réduire légèrement une moitié de la sauce pour l’épaissir ; elle servira à napper le poisson. Ajoutez 10 g de beurre et le jus de citron dans l’autre moitié de la préparation, pour obtenir une sauce mousseuse.
Étape 2 : Epinards
Epluchez la poire. Coupez-la en quartiers, ôtez les pépins puis coupez-la en dés de 5 mm de côté. Mélangez les feuilles de moutarde et d'épinard.
Chauffez le beurre jusqu'à ce qu'il prenne un ton noisette. Ajoutez le mélange de feuilles d'épinard et de moutarde et la gousse d'ail pelée. Laissez cuire à feu doux 2 minutes puis mélangez avec les dés de poire. Saupoudrez légèrement de sel.
Egouttez le tout puis retirez la gousse d'ail.
Cette recette est issue du livre "ROBUCHON FACILE" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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