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Ingrédients (8 personnes)
- 1 bar de ligne de Bretagne de 4 kg
- fleur de sel
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 cl de jus de truffe
- 50 g de beurre
- 20 g de beurre demi-sel
Garniture
Jus de base
- la tête du bar nettoyée et coupée en deux
- 50 cl de bouillon de bœuf
- 2 échalotes
- 1 bulbe de fenouil
- 1 rouelle de piment d’Espelette
- 10 graines de coriandre
- 10 grains de poivre noir
- 2 branches de fenouil sec
- 10 cl de vin blanc
- 2 gousses d’ail
- 1 pomme de terre moyenne de 300 g
- 1 poireau
- 10 cl de crème fouettée
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 2 cl d’huile d’olive
- 15 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Tailler 8 pavés de 160 g pièce, les badigeonner d’huile d’olive et les assaisonner de fleur de sel. Saisir à feu très doux pour ne pas donner de coloration.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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