Blanc de bar poêlé, pommes de terre écrasées au suc d’herbes et à la fleur de sel
Ingrédients (8 personnes)
- 400 g de poissons de roche
- 1 tête de loup nettoyée
- 100 g d’oignons blancs
- 3 gousses d’ail en chemise
- 100 g de fenouils frais
- 1 branche de fenouil sec
- 1 ruban de zeste de citron non traité
- 1/2 botte de basilic vert
- 15 grains de poivre blanc
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 citron non traité
- 2 feuilles de mélisse
- 15 g de beurre
- 16 pommes de terre de 50 g pièce
- 100 g de beurre
- fleur de sel
- mignonnette de poivre noir
- 20 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Détailler 8 pavés de 150 g pièce dans la partie la plus charnue des filets. Badigeonner les pavés d’huile d’olive et de jus de citron, puis les assaisonner de fleur de sel. Détailler deux rectangles de papier cuisson afin de protéger la chair du bar à la cuisson. Poêler à feu doux dans un filet d’huile d’olive, retirer les papiers uniquement au dressage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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