Blanc de bar en filet cuit au plat, sucs citronnés aux calmars et palourdes
Ingrédients (8 personnes)
- la tête du bar
- 1 pied de veau
- 100 g de carottes
- 50 g d’oignons
- 30 g de céleri
- 1 petit bouquet garni
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 5 grains de poivre blanc
- 1 branche de thym
- 1 baie de cardamome
- 2 grains de poivre noir
- 3 petites câpres
- 15 g de citron non traité
- 20 g de branches de fenouil frais
- 1 rouelle de piment d’Espelette
- 15 g de beurre
- 1 citron
- 200 g de chair de calmar épais
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 cl de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar, sectionner la tête ainsi que la queue, lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Détailler 8 pavés de 160‑g pièce dans la partie la plus charnue des filets. Badigeonner les pavés d’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel, les protéger de papier sulfurisé sur les deux faces et les poêler à feu très doux pour ne pas les colorer. Finir la cuisson à four doux afin de ne pas leur donner de coloration.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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