Blanc de bar cuit au plat, marmelade pilée au mortier, cèpes et côtes de sucrine
Blanc de bar cuit au plat, marmelade pilée au mortier, cèpes et côtes de sucrine
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (1 personne)
- 1 pavé de bar de 160 g
- fleur de sel
- 1 lanière de peau croustillante
Suc de poisson
- 1 oignon blanc
- 3 gousses d’ail
- 300 g de fenouils
- 3 demi-têtes de bar
- 1 citron de Menton
- 1 bouquet de basilic
- 10 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 1,5 l de fond blanc de volaille
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 100 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
Cèpes et côtes de sucrine
- 2 cèpes moyens
- 1/2 sucrine
- 50 g de graisse de canard
- 10 g de beurre
- 1,5 cl de bouillon de poule
- 3 gousses d’ail
- 50 g de parure de jambon serrano
Marmelade
- 300 g de tête de bar
- 2 cuisses de volaille
- 80 g d’échalotes
- 100 g de parures de cèpe
- 10 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 6 gousses d’ail
- 10 g de lamelles de cèpe séché
- 50 g de parures de jambon serrano
- 20 cl de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de poule
- 50 cl de gelée de pied de veau
- 100 g de beurre
- 50 g de purée de cèpes
- 3 noix fraîches
- 50 g de jambon serrano
- 2 tiges de cébette
- 20 g de julienne de cèpes
- 1 cl de vinaigre de Barolo
Préparation
Badigeonner le blanc de bar d’huile d’olive et l’assaisonner de fleur de sel. Le saisir à feu très doux pour ne pas lui donner de coloration.
Au moment de servir, terminer la cuisson sur un plat en terre, débarrasser sur une grille et napper de suc de poisson réduit. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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