Recette de Blanc de bar cuit au plat, marmelade pilée au mortier, cèpes et côtes de sucrine par Alain Ducasse

Ingrédients (1 personne)

1 pavé de bar de 160 g
fleur de sel
1 lanière de peau croustillante

Suc de poisson

1 oignon blanc
3 gousses d’ail
300 g de fenouils
3 demi-têtes de bar
1 citron de Menton
1 bouquet de basilic
10 grains de poivre noir
1 branche de fenouil sec
1,5 l de fond blanc de volaille
25 cl de gelée de pied de veau
100 g de beurre
10 cl d’huile d’olive

Cèpes et côtes de sucrine

2 cèpes moyens
1/2 sucrine
50 g de graisse de canard
10 g de beurre
1,5 cl de bouillon de poule
3 gousses d’ail
50 g de parure de jambon serrano

Marmelade

300 g de tête de bar
2 cuisses de volaille
80 g d’échalotes
100 g de parures de cèpe
10 grains de poivre noir
1 branche de fenouil sec
6 gousses d’ail
10 g de lamelles de cèpe séché
50 g de parures de jambon serrano
20 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de poule
50 cl de gelée de pied de veau
100 g de beurre
50 g de purée de cèpes
3 noix fraîches
50 g de jambon serrano
2 tiges de cébette
20 g de julienne de cèpes
1 cl de vinaigre de Barolo

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Préparation

Badigeonner le blanc de bar d’huile d’olive et l’assaisonner de fleur de sel. Le saisir à feu très doux pour ne pas lui donner de coloration.

Au moment de servir, terminer la cuisson sur un plat en terre, débarrasser sur une grille et napper de suc de poisson réduit. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Ingrédients (1 personne)

Préparation

Bar, agrumes, fenouil

Ceviche de bar, mangue, avocat, yuzu

Filet de bar poêlé à l’embeurrée de pommes de terre à l’eringi

Loup en croûte, sauce choron

Filets de bar rôti aux légumes de printemps

Comment lever des filets de bar ?

Ceviche de bar, lait du tigre coco, coriandre, faux caviar d'œufs de poisson, pickles de légumes

Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes

Poitrine de veau farcie à la niçoise

Quasi de veau de lait rôti en cocotte, vrai jus, gnocchi de pommes de terre

Quasi de veau de lait fermier, légumes mijotés au lard paysan

Ris de veau à la financière