Blanc de bar cuit au four, condiment - garniture de coquillages au vert
Blanc de bar cuit au four, condiment - garniture de coquillages au vert
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (8 personnes)
- 1 bar de ligne de Bretagne de 4 kg
- fleur de sel
- 5 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 8 lanières de peau croustillantes
Garniture de coquillages au vert
- 30 palourdes
- 12 couteaux
- 1 gousse d’ail
- 50 g d’échalotes
- 1 bouquet garni
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc
- 2 cébettes
- 100 g de girolles tête de clou
Beurre d'herbes
- 30 palourdes
- 12 couteaux
- 1 gousse d’ail
- 50 g d’échalotes
- 1 bouquet garni
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc
- 2 cébettes
- 100 g de girolles tête de clou
Pommes de terre
- 300 g de pommes de terre grenailles de Noirmoutier
- 500 g de beurre
- 10 cl de fond blanc de volaille
Jus de coquillages au vert
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Tailler 8 pavés de 160 g pièce, les badigeonner d’huile d’olive et les assaisonner de fleur de sel. Les saisir à feu très doux pour ne pas leur donner de coloration, puis finir la cuisson au four dans un plat en fonte beurré.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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