Blanc de bar cuit à plat au caviar osciètre et coquillages
Blanc de bar cuit à plat au caviar osciètre et coquillages
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
La pulpe de citron
Les palourdes, les couteaux et les clams
- 200 g de palourdes (« hamaguri »)
- 100 g de couteaux (« mategaï »)
- 100 g de clam’s (« assali »)
- 3 échalotes
- 60 g de beurre
- 30 cl de vin blanc
- 3 gousses d’ail
- 3 bouquets garnis
- 100 g de petits bulots (« Isotsubugaï »)
- 10 g de daikon
- 1 piment oiseau
- 1 branche de thym
La sauce
- Le jus des coquillages
- La pulpe de citron
- 200 g de beurre
- 15 g de caviar Osciètre clair
- 3 cl de fond blanc
Finition et présentation
- 35 g de caviar Osciètre clair
- 4 c. à s. de sauce
- Huile d’olive
- Sel, fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le bar
Écailler, vider le bar, sectionner la tête. Rincer le poisson et le sécher sur un linge.
Lever les filets, retirer la peau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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