Blanc de bar à la fleur de sel aux navets verjutés
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 bars de 800 g à 1 kg chacun
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 8 pincées de cinq parfums chinois
- Ciboulette ciselée
- Sel
- Fleur de sel de Guérande
- 30 g de carotte
- 30 g de fenouil
- 20 g de côte de céleri
- 20 g de champignons de Paris
- 1 gousse d'ail
- 30 g de beurre
- 60 cl de vin rouge
- 30 cl de verjus (jus de raisin immature réduit de moitié)
- 1 bouquet garni
- 1 pincée de poivre blanc mignonnette
- 15 g de concentré de tomate
- Sel
- 200 g de navets saumurés dans de l'eau salée
- 100 g d'oignons
- 40 g de graisse d'oie
- 1 c. à c. de graines de cumin
- 1 c. à c. de grains de poivre noir
- ½ c. à s. de baies de genièvre
- 10 cl de vin blanc
- 40 g de beurre
- Sel
- Poivre du moulin
- 100 g de crevettes grises
- 10 cl de crème fraîche double
- 50 g de beurre
Préparation
Écaillez et videz les bars, puis levez les filets. Enlevez soigneusement les arêtes avec une pince et recoupez les filets pour les égaliser.
Écaillez et videz les bars, insérez un couteau le long de l'arête dorsale pour lever les filets.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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