Bisounours fraise et chocolat lacté
Le concept est simple, je travaille au Plaza Athénée situé sur l’Avenue Montaigne, endroit chic et mode, j’ai eu l’idée de réaliser des gourmandises présentées sur un pique-aiguille comme ceux dont se servent les plus grands couturiers… avec, en plus, le souvenir des nounours guimauve de notre enfance…
Ingrédients (20 pièces)
- 800 g de sucre semoule
- 100 g de vinaigre blanc
- quelques gouttes de colorant rose
- 220 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 45 g de glucose
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
- 70 g de chocolat au lait à 33 % de cacao Jivara de Valhrona
- 1 pincée de sel
- 300 g de sucre semoule
- 80 g d’eau
- 40 g de glucose
- 2 blancs d’œufs (60 g)
- 8 feuilles de gélatine (16 g)
- 120 g de purée de fraise
- 10 g d’eau de fleur d’oranger
- 400 g de chocolat blanc de couverture à 33 % de cacao Opalys de Valhrona
- 10 g d’huile de pépins de raisin
- 10 g de beurre de cacao
- 5 g de colorant liposoluble rouge
Préparation
Étape 1 : Sucre tassé
La veille, mélangez le sucre semoule et le colorant rose avec le vinaigre blanc. Versez dans un moule demi-sphérique de 16 cm de diamètre, démoulez sur un carton, piquez à l’aide de bâtons de sucette et laissez sécher 1 nuit à température ambiante.
Vous pouvez également colorer le sucre tassé avec du grué de cacao pour obtenir un effet marbré.
Étape 2 : Guimauve lactée
Le jour même, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau. À ébullition, ajoutez le glucose, portez cette préparation à 130 °C, puis retirez du feu.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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