Betterave
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Romain Meder
Premium
Une déclinaison autour de la betterave, accompagnée de poutargue et piment d'Espelette.
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Ingrédients
(10 personnes)
Betterave en marinade
- 1 grosse betterave rouge
- 10 cl de vinaigre de miel
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 1 c. à c. de vinaigre blanc
Betteraves au sel
Vinaigrette
Copeaux de betteraves
Dressage
- 30 g de crème crue épaisse
- pluches d’oseille
- pluches d’amarante
- petites feuilles fanes de betterave
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1 filet d’huile d’olive
- 60 fines lamelles de poutargue
Préparation
Étape 1 : Betterave en marinade
La veille, réalisez la marinade. Pelez 25 g de betterave, râpez-la, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant avec les vinaigres. Débarrassez.
Pelez la grosse betterave et taillez-la à la mandoline en tranches de 2 mm d’épaisseur environ.
Détaillez des disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et mettez-les dans la marinade. Laissez mariner 12 h au frais.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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