Betterave maraîchère couleurs et textures/wasabi/lacté de céleri/beurre noisette
J’aime ce goût de notre terre, si caractéristique de ce légume de toujours, redevenu une star. J’apprécie m’amuser autour d’un seul produit lorsqu’il se décline en plusieurs variétés et textures pour se révéler meilleur.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 betteraves jaunes
- 2 betteraves chioggia
- 1 betterave violette
- 1 betterave rouge
- 4 mini-betteraves
- 15 cl de vinaigre blanc
- 25 g de sucre en poudre
- 100 g de pain de campagne
- Quelques pousses de shiso vert
- Quelques pousses de shiso rouge
- 10 cl d’huile d’olive extra-vierge
- Gros sel
- Sel
- Poivre
- 250 g de céleri-rave
- 50 g de beurre
- 100 g de fromage blanc fermier
- 20 g de wasabi
- 12 feuilles de shiso
- 150 g de fromage blanc
- 1 jaune d’œuf
- 1 feuille de gélatine
- 150 g de fanes de betterave
- 150 g de lait demi-écrémé
- 50 g de beurre frais
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Betteraves
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Lavez l’ensemble des betteraves mais ne les épluchez pas. Ôtez les fanes des mini-betteraves et gardez-les pour l’émulsion. Placez les mini-betteraves et une betterave de chaque couleur sur un lit de gros sel, couvrez d’aluminium et faites cuire au four pendant 8 h.
Laissez refroidir, coupez des quartiers dans les grosses betteraves, puis taillez-les légèrement pour leur donner une jolie forme.
Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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