Belles langoustines à peine saisies, concombre de jardin, sarrasin toasté, crème crue

Décortiquer les langoustines : ôter les têtes, puis ôter la carapace en gardant le dernier anneau. Les châtrer : ôter le boyaux noir situé sur le dos de la queue, puis couper le bout de la carapace restante.

Préchauffer le four à 170°C (th. 6). Faire sécher les galettes pendant 20 min, puis les concasser. Conserver 2 crêpes en copeaux pour la sauce et le dressage puis mixer les 2 autres galettes. Les passer à la passette pour obtenir une poudre fine.

Faire mousser le beurre dans une casserole. Garder quelques copeaux de galette pour le dressage et ajouter le reste dans la casserole. Faire revenir, ajouter ensuite les têtes de langoustine et faire à nouveau revenir. Mouiller le tout avec le bouillon et la crème. Faire cuire 20 min à frémissement.

Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant et passer au chinois. Saler et poivrer.

Laver et effeuiller des pluches d’aneth. Couper le citron caviar en deux et récupérer les grains. Peler la gousse d’ail.

Laver et éplucher le concombre. Réaliser des billes de concombre à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Faire cuire dans une casserole 5 min avec le beurre, le bouillon de langoustine et la gousse d’ail pelée. Tailler des tronçons de concombre en julienne à l’aide d’une mandoline.

Saler et poivrer les langoustines et les poêler à l’unilatérale pendant quelques minutes.

Dans les assiettes, placer une quenelle de crème crue. La parsemer de poudre et de copeaux de sarrasin. Placer la julienne de concombre, ajouter par dessus les graines de citron caviar et 1 fleur de concombre. Ajouter les billes de concombre et les parsemer d’aneth. Placer la langoustine, puis la sauce émulsionnée au mixeur plongeant au dernier moment.

Vous pouvez utiliser une plancha pour cuire la langoustine.