Nous nous sommes inspirés d’une recette de Charles Durand, restaurateur à Nîmes au début du XIXe siècle, publiée en 1830 dans son Cuisinier Durand. Ce qui laisse supposer que ce mets était répandu dans les alentours de cette ville et qu’il se distinguait nettement de la bourride, ne serait-ce que par l’ajout du foie de lotte dans l’aïoli. Aïoli que nous avons transformé en sauce plus légère.
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 petite baudroie (lotte) et son foie
- tête et os de la baudroie
- vert de poireaux
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 2 branches de persil
- 10 grains de poivre noir
- 30 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de volaille
- 24 poireaux crayon
- 30 g de beurre
- bouillon de volaille
- le foie de la baudroie
- 1 jaune d’œuf
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la baudroie
Nettoyer, parer le poisson. Réserver le foie.
Lever les filets, les tailler en tronçons de 4 cm. Réserver
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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