Bâtonnets glacés et croquants à la noisette et au citron

Tamisez le sucre glace. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Faites monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre pour obtenir une texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe. Versez les poudres en pluie sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la pâte dans un cadre de 12 cm de côté (ou un moule carré) chemisé de papier cuisson. Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7), enfournez le biscuit puis baissez la température à 170 °C (thermostat 6). Faites cuire de 15 à 17 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four : le biscuit doit croûter et avoir une légère coloration mais rester moelleux.

Le praliné aux noisettes : Faites dorer les noisettes dans le four à 170° C (thermostat 6). Dans une casserole à fond épais, réalisez un caramel à sec : démarrez avec une petite quantité de sucre et laissez-le fondre avant d’ajouter encore un peu de sucre sans mélanger. Laissez-le fondre également. Quand il commence à caraméliser, mélangez un peu à l’aide d’une spatule. Puis renouvelez l’opération en incorporant le sucre petit à petit, jusqu’à épuisement de celui-ci.

Lorsque le sucre atteint une belle couleur caramel, ajoutez-y les noisettes torréfiées encore tièdes et mélangez afin de bien les enrober de caramel. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille en silicone. Laissez complétement refroidir. Au robot, mixez le praliné le plus finement possible. Vous ne pourrez pas obtenir un praliné totalement lisse, mais ce praliné à l’ancienne, avec ses petits éclats de noisettes, apportera du croustillant.

Le crémeux noisette : Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide au moins 20 minutes avant l’utilisation, puis égouttez-la. Faites chauffer autour de 60 °C les 30 g de crème avec la gélatine, sans faire bouillir. Mélangez la pâte de noisettes avec le praliné aux noisettes. Ajoutez la crème chaude et mélangez à la spatule afin d’obtenir un noyau élastique et brillant. Ajoutez les 90 g de crème froide et mélangez bien. Versez le crémeux sur le biscuit, tout en laissant le cadre. Faites prendre au frais (ou au congélateur pour aller plus vite). Coupez le biscuit en 6 rectangles de 4 cm x 6 cm. réservez au frais.

Mélangez le sucre avec la gelée dessert. Faites chauffer le jus de citron à 60 °C. Retirez du feu, puis ajoutez le sucre en fouettant vivement pour bien le dissoudre. Laissez tiédir autour de 40 °C. Fouettez la crème pour l’épaissir sans qu’elle soit trop ferme (comme une crème-dessert par exemple). Ajoutez délicatement un tiers de cette crème montée au mélange à base de citron et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite le reste le crème, toujours délicatement.

Déposez au centre de chaque moule à esquimau un rectangle de biscuit. Placez le bâton en bois fourni avec les moules à l’emplacement prévu. À l’aide d’une poche à douille, remplissez les moules de mousse au citron jusqu’en haut de ceux-ci. Laissez prendre au congélateur pendant environ 4 heures (contrôlez que la mousse soit assez dure pour pouvoir démouler).

Faites dorer les noisettes au four à 160 °C (thermostat 5). Elles doivent prendre une couleur caramel pour bien développer les arômes. Quand les esquimaux sont pris et démoulés, faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez le colorant, puis mélangez bien pour que tous les pigments de colorant disparaissent. Concassez les noisettes et ajoutez-les au chocolat. Versez ce glaçage dans un verre mesureur et trempez chaque esquimau dedans, puis posez-les sur la tranche sur une feuille de papier cuisson, le temps que le chocolat durcisse. Conservez au réfrigérateur.