Des barres de biscuits à pâte sucrée, recouvertes de nappages caramel et chocolat blanc vanillé.
Ingrédients (20 pièces)
- 90 g de farine t55
- 1 g de sel fin
- 40 g de sucre glace
- 1 g de poudre de vanille
- 15 g de poudre de noisette
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 60 g de beurre doux
- 20 g d’œuf entier (environ 1/2 œuf)
- 3 feuilles de gélatine
- 65 g de glucose
- 125 g de sucre semoule
- 250 g de crème à 35 % de m.g.
- 300 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Réalisez la pâte sucrée en l’adaptant avec les ingrédients indiqués ci-contre.
Débarrassez la pâte obtenue sur une feuille de papier cuisson et abaissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm. Détaillez des barres de 1 x 15 cm sans les séparer, puis déposez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire 12 min. Sortez-les du four et détachez les barres les unes des autres. Enfournez à nouveau pour 6 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir pendant 15 min puis placer au congélateur.
Étape 2 : Caramel
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le glucose et le sucre. Versez la crème dans une seconde casserole et portez à ébullition. Versez la crème bouillante sur le caramel pour le décuire. Lorsque la préparation atteint 70 °C, ajoutez la gélatine essorée. Travaillez le beurre pour qu’il soit pommade et ajoutez-le au caramel lorsque sa température atteint 35 °C. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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