Le chocolat se « barre » où vous voulez… il vous suit. Ce n’est pas de l’or en barre mais de l’énergie et de la passion en mode explosif.
Ingrédients (144 pièces)
- 100 g de purée de fruit de la Passion
- 40 g de sucre semoule
- 190 g de crème fleurette
- 40 g de sucre inverti (ou de miel d’acacia)
- 0,8 g de piment de Cayenne en poudre
- 460 g de chocolat (Caraque de Valrhona®)
- 40 g de beurre mou
- 130 g d’amandes mondées (Valencia)
- 95 g de sucre glace
- 9,5 g de sucre inverti (ou de miel d’acacia)
- 95 g de purée de mandarine confite
- 175 g de jus de mandarine
- 90 g de chocolat au lait (JPH 40 %)
- 30 g de beurre de cacao
Préparation
Étape 1 : Ganache passion piment (à réaliser l’avant-veille)
Mettez la purée de fruit de la Passion et le sucre semoule dans une casserole, puis portez à ébullition. Réservez sans couvrir. Si vous ne trouvez pas de purée de fruit de la Passion, filtrez le contenu de plusieurs fruits dans une petite passette.
Mettez la crème fleurette et le sucre inverti (ou le miel) dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez le premier mélange et le piment de Cayenne, puis mélangez.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-Paul Hévin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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