Des suprêmes de volaille moelleux et parfumés grâce à une marinade de 24 heures composée de citron, d'ail, d'échalotes et d'huile d'olive... à utiliser avant fumaison.
Ingrédients (4 personnes)
- 20 g de pâte de curry rouge
- 1/2 c. à c. de sel fin
- 1 c. à s. de graisse de canard
- 50 g de vinaigre de xérès
- 75 g de miel liquide (acacia)
- 25 cl de jus de veau
- 20 cl de sauce barbecue
- 500 g de suprêmes de poulet fermier des landes
- 2 pincées de thym séché
- 1 c. à c. rase de sel fin
- 2 pincées de poivre moulu
- 2,5 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à s. d’ail blanchi
- Le zeste et le jus de 1/2 citron jaune
- 30 g d’échalote (1 échalote)
- 1 poignée de sarments de vigne (à défaut, du foin disponible en animalerie)
Préparation
Étape 1 : Sauce barbecue
La veille, dans une casserole, faites revenir doucement la pâte de curry rouge et le sel dans la graisse de canard pendant 5 min. Versez le vinaigre de Xérès et le miel, puis faites cuire encore 5 min. Ajoutez le jus de veau, puis laissez cuire 10 min. En fin de cuisson, ajoutez la sauce barbecue, puis portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, retirez la casserole du feu. Réservez au frais.
Étape 2 : Poulet mariné
La veille, mixez l’ensemble des ingrédients de la marinade. Déposez les suprêmes de poulet entiers sans la peau dans un plat à gratin, puis versez la marinade par-dessus. Filmez au contact, puis faites mariner au frais pendant 24 h minimum. Le jour même, essuyez soigneusement les filets de poulet, puis faites-les griller au barbecue ou sur un gril légèrement huilé, 2 min de chaque côté, de manière à marquer la volaille et à bien la quadriller de chaque côté. Déposez les suprêmes dans un plat à gratin, puis terminez la cuisson au four chaud à 180 °C (th. 6) pendant 5 min. Déposez une poignée de sarments de vigne au fond d’une cocotte en fonte, en enflammant deux d’entre eux. Taillez les filets de poulet en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis disposez-les sur les sarments incandescents. Fermez la cocotte et laissez fumer 3 à 4 min. Dégustez les tranches de poulet en les plongeant dans la sauce barbecue servie à part, dans une petite coupelle individuelle.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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