Barbajuans d’hiver

Eplucher et retirer tous les pépins de la courge. La couper en gros cubes de 4 cm de côté et la faire compoter sans coloration pendant environ 3 heures, jusqu’à complet dessèchement, dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et les gousses d’ail épluchées. Dès que la courge est complètement desséchée et réduite en purée, débarrasser la pulpe et la refroidir.

Eplucher, laver et ciseler finement le blanc de poireau. Le faire suer sans coloration dans un sautoir à couvert sur le bord de la plaque du fourneau avec un trait d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Lorsqu’il est bien compoté, le débarrasser et le refroidir aussitôt.