« Barbagiuan » signifie « Oncle Jean » en monégasque. Attestées en France et en Savoie depuis le Moyen Âge, les rissoles sont particulièrement nombreuses et bien ancrées dans les pays alpins. Le fait que le Barbagiuan n’est connu que par son nom monégasque suggère une implantation ancienne, à Monaco. Mais dans les vallées de l’arrière-pays, ils prennent des formes différentes. Nous les préparons en fonction des saisons et des produits.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de pâte à barbagiuan
- 1,5 kg de feuilles de blettes
- 1 kg d’épinards
- 150 g de blancs de poireaux
- 150 g d’oignons blancs
- 1/2 botte de persil
- 3 branches de basilic
- 1/2 botte de marjolaine
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 gousse d’ail
- 300 g de ricotta de brebis
- 2 œufs
- 50 g de parmesan
- huile d’olive
- sel
- poivre du moulin
- huile de friture
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes et des herbes de la farce
Laver, sécher les blettes et les épinards. Retirer les côtes des blettes, équeuter les épinards. Éplucher l’ail. Nettoyer et émincer finement les poireaux et les oignons.
Laver, sécher, effeuiller le persil, le basilic et la marjolaine. Rincer, sécher la ciboulette. Ciseler toutes ces herbes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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