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Ingrédients (4 personnes)
Préparation du bar
Préparation des betteraves
Préparation des radis
- 12 petits radis blancs
- 8 radis rouges
- 4 radis longs
- 8 radis green meat
- 5 cl de bouillon de légumes
- 2 c. à s. de vinaigre Barolo
- 4 fanes de radis
Préparation de la purée de betterave
- 1/2 grosse betterave rouge crue
- 2 cl de vinaigre de xérès
Préparation du jus de betterave
Préparation de la sauce
- 2 têtes de bar
- 170 g d’échalotes
- 290 g de fenouil
- 220 g de champignons boutons
- 100 g grosses betterave rouge
- 50 g de radis rouge
- 1 petite branche de fenouil sec
- 1 gousse d’ail
- 3 cl de vin blanc
- 1 filet de vinaigre de xérès
- 15 g de feuilles de radis
- 60 g de jus de betterave
- 10 g de raifort (dépend de la qualité/puissance)
- 30 g de beurre
- 20 poivres noirs en grains
- Vinaigre de Barolo
Cuisson du bar
- 20 cl de jus de betterave
- 10 g de vinaigre de xérès
- Les 4 pavés de bar
Préparation
Étape 1 : Préparation du bar
Vérifier que les pavés de bar ne contiennent plus d’arêtes. Les réserver au frais sur une plaque filmée.
Étape 2 : Préparation des betteraves
Éplucher et laver les betteraves en conservant leurs fanes. Les plonger dans de l‘eau bouillante bien salée pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Les égoutter, les éplucher et les réserver.
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