Bar en croûte de sel et algues, huîtres, salade d'épinards
Ingrédients (4 personnes)
- 1 bar de 2 kg
- 2 branches de thym
- 3 feuilles de laurier
- 3 kg de gros sel
- 200 g de miyeok
- 4 huîtres
- 1 feuille de gélatine
- 1/4 de grenade
- 200 g d'épinards
- 1 c. à s. d'huile de sésame
- 1 c. à s. de vinaigre de riz
- Piment coréen
- Sel
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 citron caviar
- Feuilles d'oseille sauvage
Préparation
Étape 1 : Bar en croûte de sel et algues
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Videz et séchez l'intérieur du bar, puis farcissez-le de branches de thym et de feuilles de laurier. Mélangez le gros sel avec le miyeok et répartissez la moitié de ce mélange sur une grande plaque. Déposez le poisson dessus, puis recouvrez-le du reste de sel. Il doit être entièrement recouvert. Enfoncez la sonde d'un thermomètre au cœur du poisson et enfournez. Le bar est cuit lorsqu'il atteint 53 °C à cœur.
Étape 2 : Huîtres
Ouvrez les huîtres en conservant leur eau. Rincez-les à l'eau minérale, puis réservez-les.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Sang Boyer" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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