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Ingrédients (8 personnes)
Jus de base
- 350 g de tête de bar
- 350 g de tomates vertes
- 100 g d’échalotes
- 150 g de fenouil
- 4 gousses d’ail
- 10 cl de rancio
- 10 cl de gelée de pied de veau
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 25 g de queues de persil
- huile d’olive
- 10 g de beurre
Sauce Dugléré au four
Garniture
- 16 champignons de Paris de 30 g pièce
- 24 pétales de tomate confite
- 12 tomates rouges bien mûres
- 320 g de pousses d’épinard
- 100 g de beurre
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Détailler 8 pavés de 150 g pièce dans les parties les plus charnues des filets. Les ouvrir en deux dans le sens de la longueur afin d’y détailler 2 fines tranches.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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