Bar de ligne, bouillon au curcuma, chou en couleur et texture coriandre
Le bar est, avec le merlan, mon poisson favori. J’aime sa chair élégante, ferme mais moelleuse. J’affectionne particulièrement les bouillons et la coriandre est mon herbe préférée. Tout est réuni pour moi dans ce plat.
Ingrédients (4 personnes)
- Les filets de 1 bar de ligne de 1,2 à 1,5 kg
- 1 chou-fleur blanc
- 1/4 de chou-fleur violet
- 1/4 de chou romanesco
- 2 bottes de coriandre
- 1/2 oignon rouge
- 100 g de beurre
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 3 bâtons de citronnelle
- 15 cl de vinaigre blanc
- 25 g de sucre en poudre
- 1 tête d’ail
- 2 carottes
- 1 fenouil
- Quelques pluches de coriandre
- 2 tiges de citronnelle
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 15 g de curcuma râpé
- Sel
- Poivre
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Bouillon au curcuma
Pelez l’ail et les carottes et émincez-les, lavez le fenouil et émincez-le. Ôtez les premières feuilles de la citronnelle et coupez-la en tronçons. Récupérez les pluches de coriandre.
Faites revenir le tout dans l’huile d’olive, ajoutez le curcuma et la coriandre. Salez et poivrez. Mouillez avec 2 l d’eau et laissez cuire 20 min à frémissement. Laissez infuser 20 min hors du feu, puis filtrez le bouillon au chinois.
Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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