Recette de Bar de l’atlantique en ikejime, jeunes poireaux, olives noires par Alain Ducasse

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Bar de l’atlantique en ikejime, jeunes poireaux, olives noires

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

Premium

Crédits : Benjamin Schmurck

Plat PoissonLégumeIntermédiaire

Le bar, poisson noble à la chair ferme et au goût carnassier, est marié au poireau, légume d'apparence simple, qui déploie ici son relief et toute sa richesse alliacée.

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Ingrédients (4 personnes)

Garniture

Condiment poireau

2 poireaux
2 filets d’anchois à l’huile
2 c. à s. de tapenade d’olive noire
1 filet de vinaigre de barolo

Jus de poireau

3 poireaux
15 cl d’huile d’olive
4 cl de vinaigre de barolo

Bar

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Garniture

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites cuire le blanc des poireaux sur un gril pendant 10 min, récupérez les cœurs et faites-les griller également. Recouvrez les poireaux crayons de tapenade et faites-les cuire de 8 à 10 min au four. Ôtez la croûte et récupérez-la pour le condiment. Faites frire les racines des poireaux dans de l’huile à 180 °C pour qu’elles soient croustillantes.

Étape 2 : Condiment poireau

Faites cuire le blanc des poireaux sur un gril pendant 10 min. Récupérez les cœurs, puis pilez au mortier avec les anchois et la tapenade d’olive. Ajoutez un trait de barolo.