Ballottines de volaille au foie gras
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Académie du Goût
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation de la farce
- 4 filets de volaille
- Foie gras
- Brisure de truffe
- Cèpes
- 1 échalote
- 1 blanc d’œuf
Préparation de la sauce
Préparation de la purée de panais
- 1 kg de panais
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 500 g de fond blanc de volaille
Préparation
Rassembler tous les ingrédients nécessaires à la préparation des ballotines de volaille.
Étape 2 : Préparation de la farce
Couper les blancs de volailles en dés et les mixer finement. Mélanger avec le blanc d’œuf, saler et poivrer. Filmer et réserver au frais. Ciseler l’échalote et la faire revenir dans un filet d’huile avec les cèpes. Cuire quelques minutes. Laisser tiédir et mixer. Ajouter le foie gras et les brisures de truffe. Préparer le velouté. Mélanger le beurre et la farine. Ajouter le bouillon. Mélanger de nouveau, et chinoiser pour enlever les grumeaux.
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