Émincer les échalotes. Hacher finement 250 g de girolles. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer la moitié des échalotes émincées durant 2 minutes. Ajouter ensuite les girolles et faire revenir sur le feu, 8 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

Mixer au robot avec la ricotta pour obtenir une farce fine.

Dédoubler les filets de volaille et les poser sur du film alimentaire. Déposer un peu de farce aux girolles au centre puis quelques dés de foie gras. Enrouler le filet avec le film alimentaire et bien serrer pour former une ballottine. Plonger les ballottines dans de l'eau frémissante environ 15 min, poour les faire cuire. . Les sortir de l’eau et ôter le film.

Faire suer la seconde moitié des échalotes. Ajouter le restant des girolles dans la poêle et faire cuire jusqu’à évaporation de l'eau de végétation. Poivrer, saler et verser la crème liquide. Continuer la cuisson 2 à 3 minutes. Mixer la préparation et la verser ensuite dans une casserole pour la garder bien au chaud.