Ingrédients (4 personnes)
- 500 g d’échine de porc désossée
- 500 g d’épaule d’agneau
- 500 g de paleron de bœuf
- 1 pied de porc
- 2 kg de pommes de terre type charlotte ou belle de Fontenay
- 3 oignons
- 2 blancs de poireaux
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 litre de vin blanc sec
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Marinade
La veille, coupez toutes les pièces de viande en morceaux d’environ 50 g chacun puis mettez-les dans un sac zippé. Émincez les oignons, les blancs de poireaux et le céleri, pelez les gousses d’ail. Ajoutez-les à la viande avec les clous de girofle et le bouquet garni. Salez, poivrez et versez le vin blanc. Fermez le sac puis mettez le tout à mariner au frigo pendant 24 h.
Étape 2 : Baeckeofe
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Égouttez les viandes en conservant la marinade et les légumes. Retirez uniquement les clous de girofle et le bouquet garni. Pelez et lavez rapidement les pommes de terre sous l’eau froide. Émincez-les en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Dans une cocotte, mettez d’abord une couche de pommes de terre puis une couche de viande, une couche de poireaux, céleri et oignons. Recommencez en prenant garde de terminer par une couche de pommes de terre. Salez et poivrez entre chaque couche. Couvrez et mettez au four pendant 3 h.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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