Une recette originale puisque l'on redécouvre un dessert classique, le fameux baba au rhum, mais cette fois-ci pas de rhum mais du citron jaune pour un dessert au doux parfum acidulé.
Ingrédients (8 personnes)
- 400 g de farine T55
- 12 g de sel
- 40 g de miel
- 20 g de levure
- 260 g d’œufs
- 120 g de beurre
- 3 g de gélatine
- 21 g d’eau d’hydratation
- 200 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- le zeste de 1 citron
- 400 g de suprêmes de citron
- 40 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
Préparation
Étape 1 : Pâte à baba
Mettez la farine, le sel, le miel, la levure et les œufs dans un batteur muni du pétrin et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Ajoutez alors le beurre en plusieurs fois et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Laissez-les reposer au frais, puis répartissez 35 g de pâte à brioche dans des moules bouchons. Laissez pousser 40 min dans un endroit chaud recouverts d’un torchon humide. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Posez une feuille de papier sulfurisé puis une plaque sur les moules. Enfournez et laissez cuire ainsi 30 min jusqu’à coloration. Démoulez les babas, posez-les sur une grille, puis faites-les sécher 1 h à 100 °C (th. 3-4).
Étape 2 : Sirop de citron
Mettez la gélatine dans de l’eau froide d’hydratation pour la faire gonfler. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et le zeste de citron. Retirez du feu puis laissez refroidir à 70 °C et ajoutez alors la gélatine. Laissez refroidir à 50 °C, puis imbibez les babas des 2 côtés à l’aide d’un pinceau. Égouttez-les sur une grille.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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