Baba au rhum, vanille bourbon et truffe noire
Le célèbre baba au rhum revisité avec un nappage à l'abricot pour plus de gourmandise, accompagné d'une crème mousseuse vanille-truffe.
Ingrédients (8 personnes)
- 1 gousse de vanille
- 30 g de parures de truffe
- 30 g de truffe hachée
- 500 g de crème uht
- 40 g de sucre glace
- 155 g de farine de gruau t45
- 2 g de sel fin
- 52 g de beurre
- 6 g de levure du boulanger
- 6 g de miel d’acacia
- 187 g d’œufs
- 220 g de purée d’abricots
- 2 gousses de vanille
- 55 g de sucre semoule
- 36 g de glucose en sirop
- 11 g de sucre semoule
- 3 gde pectine nh
- 1 l d’eau
- 400 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- le zeste de 1 orange
- le zeste de 1 citron jaune
Préparation
Étape 1 : Crème mousseuse vanille truffe
La veille, mixez le sucre glace avec la vanille et tamisez. Faites infuser les parures de truffe dans la crème liquide 12 h. Le jour même, montez au fouet du batteur la crème mousseuse truffée avec le sucre vanillé. Ajoutez la truffe hachée. Réservez au réfrigérateur.
Étape 2 : Pâte à baba
Dans une petite cuve avec le crochet, versez la farine, le sel, le beurre et le miel, et sanglez une vingtaine de minutes. Ajoutez la moitié des œufs et la levure, pétrissez à vitesse II en ajoutant petit à petit le reste des œufs en plusieurs fois, jusqu’au décollement complet des parois de la cuve. La température idéale en fin de pétrissage est de 24 °C. Mettez la pâte en poche à douille. Pochez-la dans des moules graissés : - Moule de 22 cm diamètre : 320 g - Moule de 18 cm de diamètre : 180 g Tapez les moules et lissez pour chasser les bulles d’air. Laissez pousser la pâte à la hauteur des moules. Cuisez 25 min à 180 °C (th. 6), puis 10 min à 150 °C (th. 5).
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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