Avants de lapereau fermier en rillettes, tartine de pain de campagne sur la braise, écrevisses « pattes rouges », sucs de cuisson réduits
Avants de lapereau fermier en rillettes, tartine de pain de campagne sur la braise, écrevisses « pattes rouges », sucs de cuisson réduits
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 3 avants de lapin
- 100 g de carottes
- 70 g d’oignons paille
- 40 g de céleri-branche
- 3 gousses d’ail
- queues de persil
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 3 rubans de zeste d’orange séchés
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de poule
- fleur de sel
- 2 g de poivre noir du Sarawak
- huile d’olive
- 100 g de riquette sauvage
- 2 cèpes bouchons
Confection des rillettes
Préparation et cuisson des écrevisses
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des avants de lapin
Retirer les têtes des avants de lapin. Enlever les poumons, les cœurs et les ris.
Séparer les avants en coupant, à l’aide d’une paire de ciseaux, de chaque côté de la colonne. Retirer la première partie des épaules en coupant au niveau de l’articulation et supprimer le petit morceau de cartilage qui se trouve sur la partie externe des épaules. Laisser les épaules accrochées au reste des coffres.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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