Alain Ducasse : Vérifiez bien la provenance de vos asperges : assurez-vous qu’elles sont françaises pour qu'elles n'aient pas trop voyagé. Et pensez à chauffer vos assiettes à l’avance, 10 min dans le four à 100 °C (th. 3-4).
Paule Neyrat : Joli plat complet, Chef ! Les protéines des œufs sont les meilleures qui soient, les asperges sont riches en sels minéraux, vitamines, antioxydants et fibres, l’estragon et les échalotes aussi.
Ingrédients (4 personnes)
- 5 échalotes olive
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 bottes d’asperges vertes
- 4 œufs
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- Sel
- Piment d’Espelette
Préparation
Étape 1 : Préparez la vinaigrette échalote
Épluchez et ciselez les échalotes. Déposez les échalotes dans une petite casserole et versez le vinaigre. Laissez-les confire pendant environ 20 min à feu doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque complètement évaporé. Versez ensuite l’huile peu à peu, en fouettant pour bien l’émulsionner. Débarrassez la vinaigrette dans un bol et laissez-la refroidir.
Étape 2 : Préparez les asperges et les œufs mollets
Écussonnez les asperges, coupez la partie dure de leur queue et épluchez les pieds sur 3 cm. Réservez 2 asperges. Liez les autres en petites bottes à l’aide de ficelle. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et plongez-y les asperges en botte pour environ 6 min : la pointe d’un couteau doit pouvoir s’y planter aisément. Plongez en même temps les œufs dans cette casserole pour 6 min également. Égouttez les asperges sur un torchon propre et retirez la ficelle. Sortez les œufs et déposez-les dans un saladier rempli d’eau pour les refroidir. Quand ils sont tièdes, écalez-les.
Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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